Рецепты теста для пончиков
Проверен на АПФ-350/40
Пончики "Воздушные" ("классика" по ТУ9119-243-05747152-98)
| Состав |
Количество |
| Мука пшеничная (высший сорт) |
2 кг |
| Дрожжи (сухие 1 пакетик) |
11 г |
| Сахар |
150 г |
| Соль |
32 г |
| Маргарин |
80 г |
| Вода |
1,7 л |
Просеять муку для избавления от "комочков" и мусора, но самое главное - для обогащения муки кислородом воздуха, который необходим для жизнедеятельности дрожжей.
В дежу тестомеса влить 1л воды при комнатной температуре, туда же добавить вкусовые добавки, сахар и сухие дрожжи (если нужно, яйцо).
Включить тестомес. В отдельной, металлической ёмкости соль и маргарин залить 0,6л кипятка, размешать до их растворения и влить
этот раствор в работающий тестомес. При этом температура смеси не должна превысить 35 С. В дежу работающего тестомеса небольшими
порциями всыпать всю муку. Замесить тесто. В процессе замеса подкорректировать тесто мукой или водой до необходимой консистенции.
Тесто переложить в другую ёмкость накрыть полотенцем и оставить его для брожения (на расстойку) на 30…40 минут
(это время зависит от качества используемых дрожжей).
После расстойки тесто необходимо сразу использовать для жарки, поэтому тесто первого замеса необходимо сразу выложить в бункер
после десятиминутной расстойки, учитывая, что оно будет "доходить" там, пока разогревается фритюр (~ 20 минут);
В крайнем случае, готовое (и расстоенное) тесто можно хранить в холодильнике при температуре 5…10 С.
ЭТО ВАЖНО ЗНАТЬ!
Для получения "самых вкусных" пончиков очень важно использовать тесто с вполне определёнными характеристиками по консистенции и расстойке
(например, недопустимо использовать "перестоявшее" тесто). Требуемое качество теста определяется, в основном, его консистенцией на этапе замеса.
Навыки по приготовлению такого теста приобретаются в процессе накопления опыта.
Приведённые ниже рецепты в том виде, как записаны, не были опробованы на пончиковом автомате АПФ-350/40,
но вполне могут быть рекомендованы творческим людям, любящим экспериментировать. Будем благодарны тем пользователям пончикового автомата АПФ-350/40, кто поделится с нами результатами экспериментов как с предложенными здесь рецептами, так и со своими вариантами пончикового теста.
Землянично - сырная смесь к пончикам
| Состав |
Количество |
| Плавленный сыр |
250 гр. |
| Земляника |
2 стакана |
| Сахарная пудра |
1 ст. ложка |
| Апельсиновый концетрат |
1 ст. ложка |
Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне (используйте насадку с металлическим лезвием).
Соскребите смесь со стенок чашки пластмассовой лопаткой и мешайте, пока она не станет однородной.
Подайте смесь к свежевыпеченным пончикам. Украсьте пончики нарезанной ягодой или клубничным вареньем.
Пончики "венгерские"
| Состав |
Количество |
| Мука пшеничная (высший сорт) |
2 кг |
| Дрожжи (прессованые) |
80 г |
| Сахар |
8 ст.ложек |
| Соль |
30 г |
| Яйца |
10 шт. |
| Молоко |
1,7 л |
Дрожжи растворить в тёплом молоке, добавить сахар, соль, желтки и муку. Тщательно вымешать ложкой, чтобы на тесте появились пузыри.
Понемногу ввести в него хорошо взбитые белки, осторожно и легко размешивая тесто. Дать тесту выбродиться не менее получаса обязательно в тёплом месте без сквозняков.
Горячие пончики так же очень быстро, совершенно не давая им остыть, посыпать сахарной пудрой, смешанной с тёртым шоколадом или тёртыми шоколадными конфетами. Подавать на стол немедленно.
Пончики из творожного теста
| Состав |
Количество |
| Мука пшеничная (высший сорт) |
450 гр. |
| Творог |
1,5 кг |
| Сахар |
300 гр. |
| Маргарин |
300 гр. |
| Дрожжи (прессованые) |
80 гр. |
| Соль |
30 гр. |
| Яйца |
12 шт. |
| Лимонная цедра измельчённая |
6 ч. ложек |
| Ванильный сахар |
по вкусу |
| Изюм измельчённый |
2 ст. ложки |
Маргарин растереть с сахаром, дрожжами и яйцами. Творог протереть, посолить, смешать с мукой, лимонной цедрой или ванильным сахаром
и изюмом. Соединить все продукты, хорошо вымешать тесто. Поставить тесто в теплое место на 30 минут, чтобы оно слегка подошло.
Пончики с цитрусовыми с медовым сиропом
| Состав |
Количество |
| Мука пшеничная (высший сорт) |
2 кг. |
| Разрыхлитель |
5 пакетиков |
| Сахар |
250 гр. |
| Апельсиновый сок |
100 мл. |
| Дрожжи сухие |
30 гр. |
| Цедра апельсина |
от 5 шт. |
| Яйца |
20 шт. |
| Для медового сиропа |
| Сахар |
400 гр. |
| Сок лимона |
от 1 шт. |
| Мёд |
200 мл. |
Яйца, масло, апельсиновый сок, цедру и сахар взбить в гладкую массу. Замесить пончиковое тесто.
Для сиропа проварить сахар в 400 мл воды с лимонным соком, пока он не растворится, потом прокипятить на сильном огне 5 минут.
Подмешать в него мёд и на медленном огне поварить еще 5 минут. Отставить сироп в теплом месте. Обмакнув пончики в сироп,
сразу подать на стол.
Шоколадно-кокосовые пончики
| Состав |
Количество |
| Мука пшеничная (высший сорт) |
2 кг. |
| Дрожжи (сухие 1 пакетик) |
11 гр. |
| Сахар |
150 гр. |
| Соль |
32 гр. |
| Маргарин |
80 гр. |
| Вода |
1,7 л. |
| Лимонный экстракт |
1/2 ч. ложки |
| Тёртый кокос |
1/4 ч. ложки |
| Шоколад |
2 стакана |
В обычное тесто для пончиков добавить лимонный экстракт. Зажарить пончики. Остудить. Обмакнуть пончики с одной
стороны в растопленный шоколад. Посыпать тёртым кокосом.
Пончики старорусские сладкие
| Состав |
Количество |
| Мука пшеничная (высший сорт) |
2 кг. |
| Молоко |
1,5 л. |
| Сахар |
300 гр. |
| Сл. масло |
300 гр. |
| Дрожжи (прессованые) |
150 гр. |
| Соль |
30 гр. |
| Яйца |
15 шт. |
| Мармелад или варенье |
600 гр. |
| Сахарная пудра |
600 гр. |
Дрожжи развести в небольшом количестве чуть теплого молока, оставшееся молоко вскипятить.
Заварить кипящим молоком 400г муки, хорошо вымешать и дать остыть.
Влить подготовленные дрожжи, затем прибавить сахар, желтки и взбитые в пену белки. Всыпать оставшуюся муку,
добавить размягченное сливочное масло и тщательно вымешать тесто. Чем больше вымешивается тесто, тем пышнее и воздушнее получатся пончики.
Дать тесту еще раз хорошо выбродиться.
Картофельные пончики
| Состав |
Количество |
| Мука пшеничная (высший сорт) |
300 гр. |
| Дрожжи (прессованые) |
30 гр. |
| Соль |
3 ч. ложки |
| Яйца |
6 шт. |
| Сметана |
6 ст. ложек |
| Картофель отварной |
1,8 кг. |
| Перец |
по вкусу |
Картофель пропустить через мясорубку, прибавить разведенные дрожжи, соль, перец, яйца, сметану и муку, сделать тесто.
Кошерные пончики "мясные"
| Состав |
Количество |
| Тесто |
| Мука пшеничная (высший сорт) |
1,5 кг. |
| Дрожжи (прессованые) |
120 гр. |
| Вода |
1,5л. |
| Сахар |
300 гр. |
| Соль |
3 ч. ложки |
| Масло |
100 гр. |
| Яйца |
10 шт. |
| Наполнитель |
| Мясо |
1 кг. |
| Лук репчатый |
3 шт. |
| Яйца |
3 шт. |
Развести дрожжи в воде. Мелко порезать мясо и лук, перемешать с яйцом. Полученную смесь размельчить в блендере, Замесить тесто.
Соединить наполнитель с тестом и хорошо перемешать. Вымесить тесто.
Пончики с крабовым мясом
| Состав |
Количество |
| Мука пшеничная (высший сорт) |
1,2 кг. |
| Крабовое мясо |
1,6 кг |
| Сахар |
100 гр. |
| Молоко |
1,5 л. |
| Дрожжи сухие |
11 гр. |
| Соль |
2 ч. ложки |
| Яйца |
10 шт. |
| Масло растительное |
150 мл. |
| Майонез или кетчуп |
по вкусу |
В теплом молоке растворить соль, сахар, дрожжи. Соединить с яйцами, мукой и перемешать до однородной массы.
Поставить в тёплое место на 20-30 минут. Крабовое мясо измельчить в блендере, добавить в тесто, перемешать.
Подавать пончики с майонезом или кетчупом.
Закусочные пончики с мясным фаршем
| Состав |
Количество |
| Мука пшеничная (высший сорт) |
1 кг. |
| Говядина |
800 гр. |
| Говяжий жир |
200 гр. |
| Репчатый лук |
2 шт. |
| Дрожжи сухие |
11 гр. |
| Соль и перец |
по вкусу |
Очень мелко в блендере размельчить мякоть говядины вместе с говяжьим жиром и луковицей.
Сложить в кастрюлю, подлить 2-3 ст. ложки бульона и тушить под крышкой около получаса. Охладить и повторно измельчить блендером. Затем по вкусу посолить, поперчить. Замесить тесто для пончиков перемешать с фаршем.
